Macedonia antica. La frutta del passato

Frutta selvaticaQuanto siamo ormai assuefatti alle consuetudini! Così è anche per l’immutabile tipologia di frutta che possiamo trovare nei nostri mercati di città. Tuttavia, ancora oggi, se ci guardiamo bene attorno, se scrutiamo con attenzione le nostre campagne e colline, se gettiamo un occhio attento ai terreni abbandonati, o talvolta negli orti di agricoltori ‘romantici’, ancora legati ai bei vecchi tempi, potremmo imbatterci in frutti e bacche dall’aspetto esteticamente forse poco invitante e molto lontano dalla ‘perfezione’ della frutta da supermercato, ma certamente non meno gradevoli. Il loro valore aggiunto è proprio questo: un gusto insolito, sconosciuto al nostro palato. E pensare quanti soldi spendiamo per acquistare frutta esotica, che giunge a noi da chissà dove, solo per provare un’esperienza gustativa diversa, che invece sarebbe a nostra disposizione talvolta gratuitamente!
Il seguente scritto è un breve elenco che tratta di alcuni aspetti e curiosità inerenti a piante da frutto, salvo poche eccezioni oggi quasi completamente dimenticate. Una gustosa macedonia antica che dobbiamo solo conoscere e.. assaggiare!

CorbezzoCORBEZZOLO (Arbustus unedo), detto anche “rossello” o “albatro”, è un piccolo albero o grande arbusto sempreverde, della famiglia delle Ericacee che può raggiungere anche un’altezza dai 6 ai 12 metri; il tronco ha corteccia marrone – rossiccia e rugosa; le foglie sparse, coriacee, lucide e appena dentate, sono di colore verde scuro, più chiare sotto, lunghe fino a 10 centimetri ed hanno forma a ovata (ristretta alla base e allargata all’apice); i fiori, piccoli, campanulati in racemi pendenti, a forma di grappolo, sbocciano a fine estate e durano per tutto l’autunno, molto visitati dalle api. I frutti sono piccole bacche (dal diametro di 1 – 2 centimetri), rotonde, rivestite da buccia granulosa – tubercolata, di colore rosso vivo a maturazione, dolci e mangerecce per il gradevole sapore agrodolce; fermentate danno una bevanda alcolica detta “vino albatrino”, simile al gusto del sidro. Dai semi si ottiene un olio grasso, con proprietà siccative, usato nei prodotti vernicianti. È una pianta comune delle zone mediterranee (in Italia, nelle regioni centromeridionali, sui Colli Euganei, vicentini e veronesi), preferisce i terreni neutri ed acidi, resiste al vento, tollera la vicinanza del mare e l’inquinamento industriale.

GiuggioloGIUGGIOLO (Zizyphus jujuba), conosciuto anche nella variante toscana di “zizzolo”, è un arbusto o piccolo albero della famiglia della Ramnacee, alto dai 2 agli 8 metri, originario della Cina e poi diffuso in tutti i paesi subtropicali e nel bacino del Mediterraneo (in Italia è presente fin dall’epoca romana). Il legno, duro e pesante, di colore rossastro, è alquanto pregiato e viene utilizzato per lavori di scultura ed ebanisteria. I rami sono contorti, spinosi, con foglie alterne, coriacee, lisce e lucide, di forma ovata e lanceolata. I fiori pentametri sono piccoli di color giallo-verdastro, riuniti in infiorescenze dense e di forma sferoidale. Il frutto (giuggiola) è, per grandezza, simile ad un’oliva, ha forma ovale e rotonda, di colore tra i giallo e il marrone chiaro, che si fa rosso a maturazione, con polpa biancastra, poco succulenta, dolce ma anche acidula, contenente un grosso nocciolo biloculare (formato da due distinte cavità). Le giuggiole sono ricche di vitamina C, diuretiche, emollienti e lassative; si mangiano come frutta fresca, secche i condite e si utilizzano anche per confezionare marmellate saporite.

Mela cotognaCOTOGNO (Cydonia vulgaris), detto anche “melo cotogno”, è un albero della famiglia delle Rosacee, forse originario dell’Asia, ma diffuso anche in Europa, fin da tempi antichissimi. La pianta ha piccoli dimensioni, presenta diversi polloni alla base del tronco, ha foglie grandi ovali, coperte di peluria nella pagina inferiore; i fiori a 5 petali, bianco-rosati, si presentano molto grandi, situati dopo le foglie alla sommità di un corto germoglio. I frutti hanno forme piuttosto irregolari, con epidermide spessa e gialla a maturazione e ricoperta da fitta peluria. La polpa di tali mele, dura e astringente, seppur profumata, non è affatto adatta ad essere consumata allo stato fresco, perché asprigna e allegante; è piuttosto impiegata, grazie al suo aroma caratteristico e alla ricchezza di pectina come gelatizzante per marmellate. Il cotogno si riproduce facilmente per talea e può essere utilizzato anche come pianta madre per innestare il pero, a cui conferisce una taglia più piccola ma una più precoce messa a frutto. Preferisce i climi caldo-temperati, ed è perciò diffuso nei paesi mediterranei. I terreni a lui più adatti sono quelli profondi e permeabili, per sviluppare meglio la struttura radicale, freschi e poveri di calcare. In Italia la sua produzione, presente soprattutto in Puglia, è in regresso perché la maggior parte del prodotto viene fornito dall’America del sud, Bulgaria, Romania e paesi dell’ex Jugoslavia.

MelogranoMELOGRANO, detto anche “granato”, è una pianta arbustiva della famiglia delle Punicacee; considerato simbolo della fecondità, ha fusto eretto di medio sviluppo, anche perché lento nel crescere. I rami hanno aspetto spinoso alle estremità, le foglie sono piccole, caduche, oblunghe a forma lanceolata, lisce e lucenti; i fiori, solitari o riuniti a 2 – 3, hanno calice coriaceo, rossiccio tendete all’arancione scuro, e corolla a 5 – 7 petali di color rosso vivo. La fioritura avviene verso giugno e luglio, mentre il frutto matura verso ottobre e novembre, ed è detto “balaustio”, più comunemente conosciuto come melagrana: esso ha dimensioni di una grossa arancia (a volte raggiunge anche 800 grammi di peso), con epidermide gialla sfumata di rosso, piuttosto coriacea di consistenza; all’interno, diviso in logge, si trovano numerosi semi, angolasi, di color rosso-granato e traslucidi, dal sapore acidulo e che costituiscono la parte commestibile del frutto: possono essere consumati freschi o trasformati in succhi, gelatine e sciroppi. La buccia e la membrana interna, giallastra ed amarissima, possono venire utilizzati per l’estrazione del “tannino” (che ha largo impiego nelle concerie e in tintoria come mordente per i colori e in medicina come astringente) o in farmacia poiché possiedono proprietà vermifughe. Il melograno, adatto a climi temperati e caldi, è diffuso soprattutto nei paesi mediterranei, in Italia viene coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Sicilia, Sardegna, in terreni preferibilmente permeabili o di medio impasto, particolarmente fertili e ricchi di humus; è comunque possibile coltivarlo in quelli siccitosi, mentre soffre in quelli compatti e umidi. Si propaga facilmente per talea legnosa, pollone o margotta. Si può ricorrere anche alla semina, innestando poi le piantine con la varietà desiderata.

NESPOLO: con questo termine si indicano due specie botaniche diverse, entrambe appartenenti alla famiglia delle Rosacee.

Nespolo tedescoa) Mespilus germanica, o “nespolo comune”, è una pianta a mezzo fusto, cespugliosa, con numerosi polloni alla base; la corteccia è liscia, grigio-verde, i rami presentano delle spine; le foglie, caduche, lanceolate, pelose e di color bianco nella parte inferiore. I fiori sbocciano in aprile maggio e si presentano isolati o raccolti in mazzi, con una grande corolla bianca a cinque petali. I frutti maturano a novembre, sono di forma ovoidale con epidermide ruvida e grigiastra e polpa dapprima bianco-rosata e astringente, poi giallo-bruna, molle, dolce di sapore; all’interno della polpa so trovano i semi, custoditi in involucri legnosi. Originario del sud-est europeo e dell’Asia occidentale, il nespolo germanico o comune è oggi frequente allo stato spontaneo nei boschi di tutta Europa. Pur adattandosi a diversi climi e terreni, preferisce le esposizioni soleggiate, al riposo dal vento e terreni non troppo compatti e umidi. La specie può essere moltiplicata per seme, per pollone, per innesto su pero, cotogno o biancospino.

Nespoleb) Eriobotrya japonica, detto “nespolo del Giappone”, in realtà la pianta è originaria della Cina, dove cresce spontaneamente, ma in Giappone essa ha avuto la sua massima produzione. Introdotta in Europa nel XVIII secolo come pianta ornamentale, è oggi coltivata anche in America Centrale; in Italia la sua coltura è presente soprattutto nelle zone litoranee del centro-sud, poiché predilige climi temperati ed esposizioni calde e soleggiate. I terreni migliori sono quelli freschi, ma la specie si adatta anche a suoli relativamente secchi, purché non troppo calcarei. Sopporta bene le potature, resiste al mare e si coltiva facilmente in vaso. La propagazione si attua per seme, per innesto su cotogno o biancospino, per margotta. Le varietà coltivate sono numerose, fra le più conosciute vi sono la Precoce di Palermo, il Nespolone di Palermo, il Grosso Tondo, il Grosso Lungo, la Vaniglia, il Tanaka. La pianta può presentarsi o come grande arbusto sempreverde o come un piccolo albero, piuttosto longevo che non raggiunge particolari altezze, con chioma globosa. Il tronco ha color bruno-giallastro, con corteccia che si stacca in grosse scaglie. I rami, leggermente contorti, hanno foglie lanceolate e coriacee, lunghe dai 12 ai 15 centimetri, di colore verde molto scuro sopra (eccetto le nuove gemme, di colore molto chiaro)  e rosso ruggine sotto; i fiori, bianco-crema per tutto l’autunno, profumati e raccolti in folte pannocchie erette, si aprono all’apice dei rami; i frutti, sferoidali o ovali, hanno buccia spessa giallo pallido o arancione, maturano in primavera (aprile e giugno) e la polpa ha colore chiaro, gradevole nel suo sapore dolce-acidulo. Al centro si notano da 1 a 6 semi grossi, lisci, di colore marrone scuro. È una specie coltivata dunque sia per i suoi frutti commestibili, sia come pianta ornamentale, bellissima se isolata, nel centro di un’aiuola, per esempio.

SambucoSAMBUCO: è il nome comune del genere Sambucus, della famiglia delle Caprifogliacee, che comprende una ventina di specie arboree e arbustive, raramente erbacee, tipiche delle ragioni temperate e subtropicali. Hanno foglie imparipennate, cioè composte da foglioline seghettate, in numero dispari, per cui si trova all’estremità della rachide; i fiori sono piccoli, profumati, di colore chiaro, generalmente ermafroditi e a 5 petali in pannocchie terminali; i frutti sono piccole drupe, ovvero piccole bacche tonde. La nostra flora ne comprende tre specie:

a) Sambucus nigra, arbusto o albero alto fino a 5 – 6 metri, ha rami ricchi di midollo e di lenticelle (piccole protuberanze che permettono lo scambio dei gas dal tessuto interno a quello esterno), fiori bianchi, molto profumati, riuniti in grappoli; i frutti sono bacche nerastre a maturità con polpa succosa rosso-violacea, dal sapore agrodolce e aromatico: esse trovano largo impiego in medicina per le loro virtù emollienti, diuretiche, lassative e nella produzione di un liquore, la sambuca, tipica del Lazio e della Campania, dal gusto simile all’anisetta, ricavato oltre che dai frutti anche dai fiori della pianta.

b) Sambucus ebulus, comunemente detto “ebbio”, è una specie spontanea, erbacea con fusto alto massimo 1,5 metri; ha grosse foglie pennate con segmenti seghettati e fiori di color bianco e maleodoranti, raggruppati in grandi cime composte terminali. I frutti a bacca, sono neri e sprigionano, se pestati, succo rosso.

c) Sambucus racemosa, detto anche “sambuco rosso”, cresce in montagna, nei boschi e luoghi sassosi dell’Appennino settentrionale e delle Alpi e si differenzia dal sambuco comune soprattutto per la drupe, cioè i frutti che, a maturazione, sono rossi.

SORBO: al genere Sorbus, della famiglia delle Rosacee, appartengono molte specie di piante arboree e arbustive, diffuse nelle zone temperate dell’emisfero settentrionale, allo stato naturale o coltivate in località bel esposte e soleggiata, preferibilmente in terreni profondi e di medio impasto.

Tra i sorbi più diffusi allo stato spontaneo, vi sono:

a) Sorbus aucuparia: “sorbo degli uccellatori”, diffuso in Asia minore, Nord Africa, Europa centro-settentrionale, in Italia, nelle zone montane. È un albero che raggiunge i 6 – 12 metri di altezza, a foglia caduca dal portamento eretto, talvolta ramificato dalla base; le foglie sono lunghe dai 15 ai 22 centimetri, composte da 6 – 8 paia di foglioline dentate; i fiori bianchi, a grappolo, spuntano verso maggio e giugno, seguiti quindi da frutti ovali, di color rosso corallo, particolarmente appetiti dagli uccelli. Predilige terreni ricchi di humus ed è molto resistente al freddo; per la sua bellezza e per la sua forma snella che non prende molto spazio, è particolarmente indicato come albero ornamentale lungo le strade o nei giardini.

b) Sorbus aria: detto “sorbo montano”, tipico delle zone montane e caratteristico per le sue foglie intere con la pagina inferiore rivestita di lanugine bianca.

c) Sorbus torminalis: detto “ciavardello”, che ha foglie lobate-palmate e frutti bruni con piccole macchie.

d) Sorbus mougeotii: proviene dalla Alpi occidentali e dai Pirenei, di aspetto cespuglioso.

e) Sorbus intermedia: tipico dei paesi freddi, scandinavi.

Vi sono poi specie di sorbi coltivati o come piante ornamentali o anche come piante da frutto; tra queste ultime, il più comune è:

a) Sorbus domesticus: coltivato nelle regioni più calde, si adatta facilmente ai terreni poco fertili, calcarei e asciutti. Lenta a crescere, la pianta può raggiungere altezze elevate. Il suo legno duro e compatto e omogeneo ben si presta per essere lavorato a tornio o per essere scolpito. Ha rami lisci, foglie caduche, imparipennate, con 13 – 17 foglioline ovali a margine seghettato; i fiori, riuniti a grappoli, sono rivestiti da una fitta lanaggine appena sbocciati e fioriscono da aprile a giugno: i loro 5 petali sono bianchi e grandi; i frutti hanno forma di piccolo globo o piccola pera, sono di colore giallo-rossiccio a maturità. Al loro interno stanno numerosi semi, racchiusi in logge e molto simili a quelli delle pere. Di questa pianta vi sono tipi di sorbo a frutto maliforme o globose (ottobrina, mezzana, maggiore) o a frutto piriforme (Lunga, Rigata). La voltura del sorbo domestico può avvenire attraverso il seme, che dà piante a lento sviluppo;  per velocizzare la produzione occorre l’innesto su biancospino, pero o cotogno; poiché, nel tempo, le piante assumono un grande sviluppo, devono essere piantate, in autunno o alla fine dell’inverno, a 7 – 8 metri di distanza tra loro.

GELSO: nome comune di diverse varietà di alberi della famiglia delle Moracee, genere Morus; due sono le specie che appartengono a questo genere, il Morus alba o gelso bianco e il Morus nigra o gelso nero, entrambe di origine asiatica: la prima proviene probabilmente dalla Cina e fu portata in Europa, sembra, nel IX secolo insieme al baco da seta; la seconda proverrebbe dall’America o dalla Persia.

Gelso bianco_2a) Morus alba: detto gelso bianco, di origine cinese, ha pressoché interesse in bachicoltura: le sue foglie servono, infatti, alla nutrizione dei bachi da seta. La diffusione di tale coltura è ancora elevata in Cina, Giappone, Bulgaria e Turchia, mentre in Italia è molto marginale, data la concorrenza che la seta ha subito da parte delle fibre artificiali e le eccessive, assidue cure colturali che i gelseti devono ricevere per poter esplicare al massimo il loro potenziale produttivo. L’albero, a foglia caduca, può raggiungere un’ altezza da 6 a 10 metri, con chioma larga dai 4 agli 8 metri, globosa; la corteccia, giallastra nelle piante giovani, diventa col tempo bruna e screpolata. Di aspetto non sempre regolare, spesso con tronco corto e portamento di un grande arbusto arborescente, ha rami grigio-verdi, lisci, a lunghi internodi. Le foglie cordate (a forma di cuore) o ovate-lanceolate, lunghe fino a 20 centimetri, sono di colore verde lucido, pelose nella pagina inferiore lungo la nervatura, con margine seghettato e picciolo piuttosto lungo. I fiori, che nascono a maggio-giugno, sono unisessuali, riuniti in spighe pendule: l’infiorescenza femminile dà origine alla mora, costituita da singoli frutti bianchi, o bianco-rosati, o rosa, di forma un po’ allungata, succosi, commestibili, dal sapore dolce-acidulo. Vuole terreni non troppo fertili, anzi di preferenza calcarei e poveri; riesce anche in quelli sabbiosi. È albero per grandi giardini e per parchi, da piantare in esposizioni calde, assolate e protette; le migliori giaciture sono quelle collinari.

b) Morus alba pendula: detto gelso a rami pendenti, di origine italiana, è una varietà di morus alba che si produce per innesto; dal punto d’innesto, i rami si sviluppano inizialmente sottili, lunghi e verso il basso; dopo qualche anno si ingrossano si fanno tortuosi, si allargano e ricadono fino a terra. Le foglie caduche, lunghe dagli 8 ai 14 centimetri, sono di un verde luminoso e forma da ovoidale a cordiforme; in autunno si colorano di giallo. Fiori, frutti, esigenze colturali sono gli stessi del morus alba. Questa specie è particolarmente adatta per piccoli giardini: la sua chioma non raggiunge i 3 – 3.5 metri di larghezza e in altezza si spinge fino ai 3 – 5 metri.

Gelso rossoc) Morus nigra: detto gelso nero, è albero a foglia caduca con tronco grigio, rugoso e spesso tortuoso, con i giovani rami verdi, robusti, tomentosi (rivestiti di peluria), a brevi internodi e chioma allargata tondeggiante. Si distingue dalla specie precedente per il tardivi germogliamento e per la sua mole generalmente più piccola, tanto che spesso prende la forma di un cespuglio arborescente. Le foglie ovoidali o cordeiformi, raramente lobate, lunghe dai 5 ai 12 centimetri, sono di colore verde brillante, pubescenti nella pagina inferiore. Le infiorescenze femminili sono, a differenza del gelso bianco, sessili, e i fiori che si presentano in amenti penduli (fiori a spiga), verdi, sbocciano ad aprile- maggio. I frutti sono grossi, di colore rosso vivo o nero, molto succosi, gradevoli di sapore e commestibili. Vengono consumate da fresche o utilizzate per confezionare marmellate. Cresce bene nei terreni poveri e calcarei ed è albero essenzialmente da parco.

d) Morus platanifolia: detto gelso a foglie di platano, è albero a foglia caduca che si riproduce ad innesto su un fusto di morus alba. Dal punto dell’innesto si sviluppano, nel primo anno, rami che raggiungono i 30 – 50 centimetri; questi, potati corti, ogni fine inverno, si allungano rigorosamente fino a 2 metri o più. In autunno, in linea quasi orizzontale, formando così una chioma compatta, che varia dai 4 ai 6 metri. Le foglie sono di color verde smeraldo, più scure nella pagina inferiore, con tre lobi irregolari, lunghe e larghe dai 20 ai 25 centimetri. I fiori nascono in aprile – maggio in amenti penduli, di color bianco-verdastro. Numerosi sono i frutti, ma la maggior parte di essi cade subito quando ancora sono verdi; quelli che riescono ad arrivare a maturazione sono rossi o rosso-nerastri. È un albero davvero bello ed elegante, alto sai 6 agli 8 metri, capace di creare vaste zone d’ombra nei parchi, nei giardini, lungo le strade e nei parcheggi. Resistente alla salsedine, è frequente nelle località di villeggiatura marine.

e) Morus platanifolia “Steryle”: è la selezione maschile sterile della varietà precedente, di cui tuttavia ha lo stesso portamento, la stessa altezza e diametro della chioma, lo stesso colore delle foglie e la stessa fioritura stagionale. Ma i fiori cadono tutti subito prima di trasformarsi in frutti. Analoghe sono anche le sue esigenze colturali, la sua resistenza all’ambiente marino; opportunamente guidato, può costituire un bellissimo pergolato ampio e ombroso.

Pistoia, 14 Luglio 2013

Testo di Matteo Mazzone,
fotografie di Luca Bertinotti
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